食品著色劑和甜味劑
發布時間：2013-11-25
在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，需要向食品中添加一些食品著色劑。食用色素按其性質和來源，可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，其中糖醇類有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。人工合成甜味劑可分為磺胺類和二肽類。
著色劑
著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，需要向食品中添加一些食品著色劑。自古以來，我國就將紅曲米素用于各種飲食，特別是肉類的著色，例如用以釀酒，制造紅香腸、紅腐乳、紅曲染色的醬肉和紅粉蒸肉等。食用色素按其性質和來源，可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。
(1)食用合成色素 食用合成色素屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅(櫻桃紅)、新紅、誘惑紅。
(2)食用天然色素 食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，按化學結構可以分成6類：多酚類衍生物，如蘿卜紅、高粱紅等；異戊二烯衍生物，如盧胡蘿卜素、辣椒紅等；四吡咯衍生物(葉琳類衍生物)，如葉綠素、血紅素等；酮類衍生物，如紅曲色素、姜黃素等；團類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。
與合成著色劑相比，天然著色劑具有無毒害、無副作用、安全性較高、著色色調比較自然等優點，一些天然色素如p一胡蘿卜素、核黃素等還具有維生素活性，而有的天然色素還具有一定的藥理功效，對某些疾病有預防治療作用，如蕓香苷天然食用黃色素具有使人維持毛細管正常抵抗能力和防止動脈硬化等功能，在醫學上一直作為治療心血管系統疾病的輔助藥物和營養增補劑。但天然色素也存在生產成本高、著色力弱、難以調出任意色調和在加工過程中由于加熱、氧化等各種原因，食品容易發生褪色甚至變色而導致穩定性差、容易變質等缺點，嚴重影響食品的感官質量。一些天然色素還有異味，如姜黃粉的辛辣氣味甚濃，除用于咖喱粉等以外，不大適宜直接添加于其他食品中。
食用色素是一種非常重要的食品添加劑，但絕大多數合成色素主要成分是偶氮化合物，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、新紅、檸檬黃等，都是由萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、對氨基苯磺酸等化合而成，在體內經代謝生成盧一萘酚一a一氨基一1一萘酚等具有強烈致癌性的物質。產品中還可能混入色素中間體，或產生有毒副產物，如苯酚、苯胺等，對健康影響也極大[引。此外，在生產過程還可能被砷、鉛或其他有害化合物污染。由于所有的合成色素既不能向人體提供營養物質，又危害人體健康，所以其使用范圍以及用量應受到嚴格限制，人們在食用含這類色素的食品時也應注意它的含量和食量的問題。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。
甜味劑
甜味劑是指賦予食品甜昧的食品添加劑。按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，其中糖醇類有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。人工合成甜味劑可分為磺胺類和二肽類，其中磺胺類有糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?；二肽類有天門冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1一a一天冬氨酰一N一(2，2，4，4一四甲基一3一硫化三亞甲基)一D一丙氨酰胺(又稱阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。
此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。
天然甜味劑是從天然植物中提取出來的，在安全性和營養功能方面遠好于人工合成的甜味劑。人工合成甜味劑，如市場上比較常見的商品有糖精鈉、甜蜜素，兩者都可能具有致癌性，在嬰兒、孕婦食品中禁止使用，特別是糖精，經常被不法商販用于代替白糖作為甜味劑加入食物中，以謀求暴利。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石油化工產品。甲苯易揮發和燃燒，甚至引起爆炸，大量攝入人體后會引起急性中毒，對人體健康危害較大；氯磺酸極易吸水分解產生氯化氫氣體，對人體有害，并易爆炸；糖精生產過程中產生的中間體物質對人體健康也有危害。所以，天然、營養和多功能的甜味劑是食品甜味劑的發展方向。
