亞硝酸鹽對人體的危害
發布時間：2013-11-25
亞硝酸鹽對人體有哪些危害?
在氮的化合物中，有一類鹽叫亞硝酸鹽，俗稱工業用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無嗅，味微咸澀，易潮解，易溶于水。亞硝酸鹽除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦有重要的作用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色。亞硝酸鹽可使人產生急性中毒和慢性中毒。
由于亞硝酸鹽的加入量過多或攪拌不均勻等因素，使單位質量的肉品中亞硝酸含量過多，人食用后發生亞硝酸鹽急性中毒。亞硝酸鹽可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致機體組織缺氧，呼吸中樞麻痹，最后窒息而死。此外，亞硝酸鹽還有松弛平滑肌的作用，可使小血管擴張，血壓下降；并可干擾碘的代謝，造成甲狀腺腫大。
亞硝酸鹽對人體的慢性中毒作用，不在其本身，而在于它作為一種強致癌劑——亞硝胺的前體物質而發揮作用。進人人體的硝酸鹽在還原性細菌或其他還原性物質的作用下，可轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性環境中與蛋白質中的胺類結合生成亞硝胺或亞硝酰胺，這一反應過程稱為亞硝化過程。如在加工腌肉、火腿腸及其儲藏期間，其中的甲基卞胺與亞硝酸鹽反應生成甲基卞基亞硝胺。在加熱時，其中的亞硝基肌氨酸會脫羧形成二甲基亞硝胺。
目前已證明，亞硝胺是一類強力致癌物質。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等都與亞硝胺有關。長期少量接觸可以慢慢發病，一次大量接觸也可使人死亡，它具有對任何器官誘發腫瘤的能力，特別是可通過胎盤傳給后代引起癌腫。
為了控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，許多國家都制定了限量衛生標準以限制其使用范圍和使用量。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中硝酸鹽的使用量不得超過0.5g／kg，亞硝酸鹽的使用量不得超過0．15g／kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg／kg，肉罐頭中不得超過30mg／kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg／kg。
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